اصلاح نان چیست و چه کاربردی دارد؟
بهبود دهنده نان اصطلاحی است که طیف وسیعی از موادی را در بر می گیرد که می توان برای بهبود خواص به آرد و خمیر اضافه کرد. بهبود دهنده نان برای تقویت و بهبود برخی از جنبه های رفتار خمیر و کیفیت نهایی نان استفاده می شود.
استفاده از این اصطلاح بسیار کلی است و اغلب برای اشاره به افزودن چندین ماده در مراحل اولیه تهیه خمیر استفاده می شود. بهبود دهنده نان ممکن است ویژگی های عملکردی متفاوتی داشته باشد، اما به پراکندگی بهتر آرد و اجزای مختلف فرآیند آن کمک می کند. جزئیات بیشتر در این زمینه در مقاله پیش رو در مجله فیزیک جهان شیمی ارائه خواهد شد. لطفا در تماس باشید.
خواص بهبود دهنده های نان
جایگزینی که ممکن است در صنعت پخت برای بهبود دهنده های نان بیابید عبارتند از:
عوامل اکسید کننده که نقش ویژه ای در تشکیل شبکه گلوتن خمیر دارند.
نرم کننده خمیر علاوه بر تغییر خواص رئولوژیکی خمیر باعث تغییر کیفیت نان می شود.
کمک های پردازشی که همان کار نرم شدن خمیر و کمک به پخت بهتر نان را انجام می دهند.
افزودنی ها بیشتر برای مزایای خاصی مانند اصلاح طعم استفاده می شوند.
کنسانتره ها نوعی بهبود دهنده نان هستند، با این تفاوت که با طیف وسیعی از مواد مانند شکر، چربی و نمک استفاده می شوند و معمولاً در مقادیر بیشتری نسبت به بهبود دهنده در مخلوط استفاده می شوند.
عملکرد بهبود دهنده های مختلف نان
کمک به تولید گاز: تامین مخمرهای غذایی مانند کلرید آمونیوم.
کمک به فرآوری خمیر: تهیه و فعال سازی آنزیم های خاص مانند آمیلازها.
به نرمی نان کمک می کند: به عنوان مثال، آنها حاوی گلیسرول مونو استئارات (GMS) هستند.
کمک به احتباس گاز: اکسیدان هایی مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم را اضافه کنید.
کمک به بهبود رنگ: موادی مانند آرد سویا.
لازم به ذکر است که افزودن هر ماده ای به آرد باعث بهبود پخت نان می شود. به عنوان مثال، افزودن مخمر بافت و طعم نان را بهبود می بخشد، در حالی که نمک خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می دهد.
با این حال، اصطلاح بهبود نان معمولاً محدود به محصولات اصلاح نان است که از مخمر یا نمک بالایی برای بهبود تولید گاز استفاده می کنند یا احتباس گاز در خمیر باعث نرم شدن نان و رنگ سفید به آن می شود.
عملکرد آرد سویا به عنوان بهبود دهنده نان چیست؟
آرد سویا یک تقویت کننده نان پرچرب و فعال با آنزیم است که از دهه 1930 به عنوان یک ماده فعال (بهبود دهنده) در تهیه نان استفاده می شود. آرد سویا اغلب به عنوان یک "حامل" برای سایر مواد فعال از جمله آنتی اکسیدان ها استفاده می شود، اما به خود در تهیه نان نیز کمک می کند.
دانه های سویا حاوی مقدار زیادی چربی طبیعی هستند و زمانی که به مقدار زیاد مورد استفاده قرار می گیرند، طعم «سویا» مشخصی را ایجاد می کنند که معمولاً در نان اشتها آور نیست.
آرد سویا سه وظیفه اساسی در پخت نان دارد. این شامل سفید کردن نان، به دام افتادن گازها در خمیر از طریق اکسیداسیون و افزایش مقدار آبی است که باید به خمیر اضافه شود. دو عملکرد اول نتیجه عمل سیستم آنزیمی طبیعی آرد سویا است، بنابراین استفاده از شکل آنزیمی فعال آرد سویا مهم است.
آرد سویا سرشار از آنزیم لیپوکسیژن است که نقش مهمی در سفید شدن نان دارد. آرد با کمک آنزیم های خود ترکیبات اکسیداسیون متوسط را با آرد مخلوط می کند و رنگدانه های زرد رنگ کاروتنوئید موجود در آرد را سفید می کند. این روش خمیر را سفید می کند و نان پخته شده را براق می کند. هر چه سطح اکسیژن بالاتر باشد، اثر سفید کنندگی بیشتر است.
عملکرد اسید اسکوربیک به عنوان بهبود دهنده نان چیست؟
اسید اسکوربیک (AA)، همچنین به عنوان ویتامین C شناخته می شود، به مقدار زیادی در بسیاری از سبزیجات و میوه های تازه یافت می شود. این اسید یک عنصر ضروری در رژیم غذایی ما است و استفاده از آن در تولید نان به سال 1936 برمی گردد. اسید اسکوربیک یک اکسید کننده (تولید کننده، تقویت کننده) رایج در تولید نان است و در بسیاری از کشورهای اتحادیه اروپا برای تهیه نان استفاده می شود.
در تولید نان، از این اسید برای بهبود احتباس گاز در خمیر، از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می شود. از نظر شیمیایی، اسید اسکوربیک یک عامل کاهنده است و گاهی اوقات به عنوان یک آنتی اکسیدان شناخته می شود، اما هنگامی که با خمیر مخلوط می شود و در معرض اکسیژن و یک آنزیم اکسید کننده قرار می گیرد، به راحتی به اسید دهیدروآسکوربیک (DHA) تبدیل می شود.
فرآیند اکسیداسیون این اسید در مخلوط آزمایشی بسیار پیچیده است، اما ممکن است شامل اکسیداسیون گروه های S-H (سولفیدریل) پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن و تشکیل پیوندهای -S-S- (دی سولفید) باشد.
بهتر است بدانید:
اسید اسکوربیک توانایی ذخیره گاز خمیر را افزایش می دهد و تولید نان با ساختار سلولی کوچک را ممکن می کند. این تغییر همچنین باعث می شود نان لطیف تری داشته باشد و حس تازگی و تمیزی را به مصرف کننده بدهد.
وجود اکسیژن برای تبدیل اسید اسکوربیک به دهیدروآسکوربیک اسید ضروری است. این بدان معنی است که مقدار هوای موجود در مخلوط آرد نقش مهمی در ترویج اکسیداسیون دارد. بنابراین کیفیت اکسیداسیون اسید اسکوربیک به نوع مخلوط کن بستگی دارد. زیرا توانایی میکسرهای مختلف در تامین مقادیر مختلف هوا متفاوت است. برخی از همزن های جدید میزان کل هوا را در حین ورز دادن خمیر افزایش می دهند. کیفیت اکسیداتیو اسید اسکوربیک را افزایش دهید.
اثر بهبود یافته اسید اسکوربیک در طول اختلاط باعث تغییر در خواص رئولوژیکی خمیر شده و آن را در برابر تغییر شکل در مقایسه با خمیر تیمار شده با افزودن برومات پتاسیم مقاوم تر می کند. برومات پتاسیم تا زمانی که خمیر به مرحله آخر و اول پخت نرسد از اثر کامل خود استفاده نمی کند.
عملکرد آرد یا مالت گندم به عنوان بهبود دهنده نان چیست؟
آرد گندم یا مالت منبع خوبی از فعالیت های آنزیمی است که می تواند برای بهبود احتباس گاز در خمیر استفاده شود. این بهبود در احتباس گاز خمیر نتیجه سطح بالای آنزیم آمیلاز موجود در دانه است که خمیر را نرم می کند. نرم شدن خمیر به احتمال زیاد به دلیل وجود آنزیم های پروتئولیتیک موجود در آرد مالت است.
آرد مالت سطح تمام آنزیم های خمیر را بالا می برد و افزایش می دهد. آنزیم های پروتئولیتیک ساختار پروتئین را تجزیه می کنند و قدرت و انعطاف پذیری خود را از دست می دهند. آنزیم آمیلاز همچنین با شکستن نشاسته موجود در آرد و آزاد کردن آن در خمیر به نرم شدن خمیر کمک می کند.
سیستئین هیدروکلراید چیست و برای بهبود نان چه کاربردهایی دارد؟
سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به دلیل وجود یک گروه سولفیدریل می تواند به عنوان یک عامل کاهنده بر روی پیوندهای دی سولفیدی در ساختار گلوتن در خمیر آرد گندم عمل کند. این اسید آمینه بیشتر به شکل هیدروکلراید برای بهبود حلالیت استفاده می شود.
در دهه 1960، این ماده در فرآیند توسعه مخمر فعال (ADD) در پخت نان مورد استفاده قرار گرفت. در این فرآیند، سیستئین هیدروکلراید با برومات پتاسیم و اسید اسکوربیک ترکیب شد تا یک تقویت کننده با قابلیت احیای شیمیایی و فرآیندهای اکسیداسیون در حین خمیرسازی به دست آید.
این فرآیند به گونه ای طراحی شده است که به نانوایان اجازه می دهد از مزایای خمیر فوری بدون نیاز به همزن با سرعت بالا بهره مند شوند. فرآیند توسعه خمیر فعال تا زمانی که از پردازشگرهای مارپیچی برای تهیه خمیر در نانوایی های کوچک استفاده شد، رایج بود.
چرا از امولسیفایرها در محصولات نانوایی استفاده می شود؟
امولسیفایرها به دلایل مختلفی در بهبود نان استفاده می شوند، از جمله:
برای کنترل اندازه حباب های گاز
بهبود نگهداری گاز
برای بهبود قوام خمیر
برای بهبود نرمی نان
متداول ترین امولسیفایرها و سهم آنها در بهبود کیفیت خمیر و نان عبارتند از:
اعتقاد بر این است که استرهای اسید تارتاریک و تری گلیسیریدهای اسیدهای چرب (استرهای DATA، DATEM) اندازه متوسط حباب های گاز در پودر سوخاری را کاهش می دهند و منجر به ساختار سلولی بهتر در طول پخت می شود.
مشخص شده است که این مواد باعث حفظ هوا در خمیر می شوند که به بهبود حجم و انعطاف پذیری نان کمک می کند. میزان استفاده از این مواد می تواند به 0.3 درصد وزن آرد در انواع نان و مخمر برسد. امولسیفایرهای پیشگامان شیمی دیگری که معمولا در تهیه نان استفاده می شوند عبارتند از:
سدیم استئاریل-2-لاکتیلات (SSL) با اطمینان از حفظ گاز در خمیر، حجم نان و نرمی نان را افزایش می دهد. به طور معمول، این امولسیفایر برای تهیه محصولات شیرین تخمیر شده مانند نان شیرین و دونات بهترین است.
گلیسرول مونو استئارات (GMS) بهتر است در آب هیدراته استفاده شود، اما می تواند به عنوان پودر نیز اضافه شود. این امولسیفایر کمکی به حفظ حجم گاز در خمیر نمی کند، بلکه به عنوان نرم کننده برای پخت نان به آرد اضافه می شود.
لسیتین ها گروهی از فسفولیپیدهای پیچیده طبیعی هستند که معمولاً از محصولات سویا به دست می آیند. از آن در تهیه باگت و سایر نان های پف کرده برای بهبود هوای خمیر و کمک به تشکیل پوسته استفاده می شود.
از آنجایی که هیچ امولسیفایر به تنهایی مقادیر مساوی از تمام خواص مورد نیاز در تهیه نان را فراهم نمی کند، انتخاب امولسیفایر مناسب برای محصول تولید شده بسیار مهم است. هنگام تهیه نان می توانید از مخلوط امولسیفایرها نیز استفاده کنید.