آش قورمه سبزی یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نه تنها در بین ایرانیان محبوبیت دارد، بلکه در خارج از ایران نیز طرفداران زیادی دارد. از پرطرفدارترین انواع آش سبزی در مناطق مختلف ایران می‌توان به آش سبزی تهران، سبزی گیلانی، سبزی جنوب و سبزی ترکی یا تبریزی اشاره کرد که از نظر مواد اولیه با هم تفاوت دارند.

وسایل مورد نیاز برای 4 نفر

300 گرم گوشت پخته

500 گرم سبزیجات پخته شده

150 گرم لوبیا چیتی یا لوبیا چیتی

1 عدد پیاز بزرگ

4 عمانی

روغن مایع به میزان لازم

نمک و فلفل به میزان لازم

آب پرتقال، آب و زردچوبه به میزان دلخواه

طرز تهیه سوپ سبزیجات

قسمت اول

اولین قدم در تهیه سوپ سبزیجات خیس کردن لوبیا قرمز است. برای رفع یبوست، لوبیا قرمز را در ظرفی پر از آب بریزید. توصیه می کنیم زمانی که تصمیم به تهیه سوپ سبزیجات دارید، لوبیا قرمز را یک شب خیس کنید.

طبقه دوم

علاوه بر کاهش تورم لوبیا قرمز باعث نرم شدن حبوبات و در نتیجه کاهش زمان پخت می شود. اگر دو سه بار آب قابلمه را عوض کنید، تورم حبوبات کاملا از بین می رود.

سطح سوم

پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن در قابلمه ای که قصد پخت سوپ را دارید بریزید. پیاز را کمی تفت دهید تا نرم شود سپس در صورت تمایل زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا ادویه جات گرفته شود.

مرحله چهارم

در این مرحله پس از شستن، گوشت را تکه تکه کرده و به قابلمه اضافه کنید. بهتر است تکه های گوشت زیاد بزرگ نباشند زیرا علاوه بر پختن دیرتر روی ظاهر خورش تاثیر منفی می گذارند.

قسمت پنجم

پیاز را به غذا اضافه کنید، خوب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و کمی تفت دهید. بعد از پخت، لوبیا قرمزها را بشویید و در قابلمه بریزید. لوبیا قرمز را یک یا دو دقیقه بپزید، سپس سه فنجان آب به قابلمه اضافه کنید.

مرحله ششم

حرارت زیر ماهیتابه را زیاد کنید تا آب بجوشد، سپس آن را کم کنید تا گوشت و لوبیا قرمز آرام آرام بجوشد. پخت گوشت و لوبیا قرمز حدود 2 ساعت طول می کشد. سپس سبزی های پخته شده را بعد از شستن ورقه ای برش دهید.

سبزیجات بخارپز را در تابه ای جداگانه با کمی روغن مایع سرخ کنید. هر چه بیشتر سبزیجات را سرخ کنید رنگ آن تیره تر می شود. بعد از اینکه حبوبات و گوشت را به مدت یک ساعت پختید، سبزیجات را بعد از تفت دادن در آرام پز قرار دهید.

قسمت هشتم

در این مرحله می توانید لیمو عمانی را به همراه فلفل سیاه، کمی آب و کمی آب پرتقال به قابلمه اضافه کنید. نکته مهم در این مرحله این است که حتماً لیمو عمانی را از وسط نصف کرده و دانه ها را جدا کنید.

مرحله نهم

لیمو عمانی می تواند طعم تلخی ایجاد کند. توصیه می کنیم بعد از پخت کامل گوشت، نمک را به سوپ اضافه کنید، زیرا این کار باعث می شود که گوشت مدت بیشتری بپزد. اگر آب جوش کم است، می توانید کمی آب جوش اضافه کنید.

مرحله دهم

در 15 دقیقه آخر خورش را میل کنید و در صورت نیاز کمی نمک و فلفل سیاه و انواع ادویه ها به دلخواه اضافه کنید. بعد از اینکه خورش خوب روغن انداخت، آن را در ظرف خورش بریزید و با برنج سرو کنید.

روغن نباتی برای پخت و پز

یکی از مهم ترین نکات و تکنیک های پخت خورش کورمه سبزی این است که خورش شما خوب روغن بریزد. علاوه بر زیباتر شدن ظاهر خورش، با افزودن روغن به آش سبزی طعم بهتری را نیز تجربه می کنید. اولین نکته برای اضافه کردن روغن به سوپ سبزی که در بالا ذکر کردیم، سرخ کردن سبزیجات خورش است.

سبزی خورشتی را خوب سرخ کنید روغن به خورش اضافه می شود. دوم اینکه بعد از پختن گوشت و لوبیا قرمز مقداری یخ به خورش اضافه کنید روی مواد تاثیر می گذارد و به روغن انداختن خورش کمک می کند.

سبزیجات برای سوپ سبزیجات

سبزیجات معمولاً شامل تره فرنگی، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج هستند، اما در شهرها متفاوت است. به عنوان مثال در شهرهای جنوب کشور، سایر سبزی های مرزه مانند سیر سبز و شوید نیز جزو مواد اصلی کرم سبزی هستند.

در استان آذربایجان سبزی هایی مانند ترخون به سبزی گورما اضافه می کنند که طعم خورش را بهتر می کند. یکی از نکات مهم در مورد سبزی گورما سبزی این است که توصیه می شود در این خورش از شنبلیله کمتر استفاده شود زیرا شنبلیله زیاد می تواند بر طعم و عطر خورش تأثیر منفی بگذارد.

آسیاب کردن سبزیجات سبز

برخلاف سبزیجات موجود در سایر غذاها، مانند خاکستر و نارگیل، سبزی باید به طور کامل به قطعات کوچک بریده شود. دلیل این امر این است که اگر سبزیجات غلیظ بریده شوند، آبگوشت جا نمی شود.

اگر یک سوپ سبزیجات لذیذ می خواهید، باید آن را درست بپزید. اگر از چاقو برای برش سبزی استفاده می کنید، حتما از تیغه تیز برای محافظت از سطح استفاده کنید.

سبزی خاردار نشانه چیست؟

نشانه اصلی یک سوپ سبزی جا افتاده این است که آب و غلات موجود در سوپ سبزیجات از هم جدا نیستند. (یعنی وقتی آش سبزی را در خورش می‌پزید، سبزیجات، حبوبات و گوشت آش سبزی از آب جدا نشوند.)

نکته دیگر این است که وقتی برنج را می ریزید، آب سبزیجات ته بشقاب جمع نشود. برای جلوگیری از این مشکل، در پایان پخت اجازه دهید آب اضافی آب سبزیجات تبخیر شود و شروع به اضافه کردن روغن کنید، سپس آن را از روی حرارت بردارید.

مراجعه به سایت: https://bepazeem.com/recipes/طرز-تهیه-خورش-قورمه-سبزی-جا-افتاده/